四川在線(xiàn) 2021年11月28日
堅果是指具有堅硬外殼的木本類(lèi)植物的籽粒，包括核桃、板栗、杏核、扁桃核、山核桃、開(kāi)心果、香榧、夏威夷果、松子等。堅果富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等，是深受消費者喜愛(ài)的一類(lèi)食品。但堅果在潮濕環(huán)境下，易吸收空氣中的水分，受霉菌污染。這可能會(huì )帶來(lái)什么危害？食用和購買(mǎi)時(shí)應注意什么？
什么是霉菌？
霉菌是菌絲體比較發(fā)達且沒(méi)有較大子實(shí)體的部分真菌的俗稱(chēng)，也叫“發(fā)霉的真菌”。霉菌種類(lèi)繁多，現已發(fā)現的有超過(guò)45000種。食品表面長(cháng)出的一些絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，就是霉菌。
霉菌污染可能會(huì )使食品品質(zhì)降低，但并不是所有霉菌都是有害的。許多霉菌在發(fā)酵工業(yè)、生物醫藥等領(lǐng)域具有重要作用，如豆腐乳發(fā)酵（毛霉）、抗生素（青霉素、灰黃霉素）生產(chǎn)、植物生長(cháng)激素（赤霉素）合成等。
堅果受霉菌污染有什么風(fēng)險？
按照《食品安全國家標準 堅果與籽類(lèi)食品》（GB 19300-2014），烘炒工藝加工的熟制堅果與籽類(lèi)食品中霉菌不能超過(guò)25 CFU/g。如果檢出堅果霉菌超過(guò)標準限值，可能意味著(zhù)其食用價(jià)值降低，甚至不能食用。
霉菌污染的堅果是否會(huì )對人體健康造成危害，取決于霉菌是否代謝產(chǎn)生已知的、毒性明確的真菌毒素。如黃曲霉代謝產(chǎn)生黃曲霉毒素等，而黃曲霉毒素是強致癌物質(zhì)之一，大量攝入時(shí)會(huì )引發(fā)急性中毒。
消費者如何防范霉菌污染危害？
首先，細心選購堅果。建議消費者選擇正規場(chǎng)所，購買(mǎi)正規企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，避免購買(mǎi)過(guò)期食品。盡量購買(mǎi)密封包裝的堅果，并選擇合適大小的包裝，按需購買(mǎi)。
購買(mǎi)散裝堅果時(shí)，要注意堅果外形和果肉形態(tài)，挑選果實(shí)飽滿(mǎn)、顆粒均勻、無(wú)霉斑、無(wú)蟲(chóng)蛀痕跡的堅果。
第二，合理儲存堅果。最好現吃現買(mǎi)，堅果開(kāi)袋后應盡快食用。如果吃不完，應密封保存并置于陰涼干燥處，避免受潮。
第三，不食用霉變堅果。食用之前，如發(fā)現堅果表面有絲狀、絨毛狀物質(zhì)，或較為明顯的霉斑，請不要食用。
咀嚼時(shí)，發(fā)現有苦味、霉味或辛辣味，盡快吐出來(lái)并及時(shí)漱口。
專(zhuān)家執筆人
楊大進(jìn) 國家食品安全風(fēng)險評估中心監測一室主任
李大婧 江蘇省農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所副所長(cháng)
孫秀蘭 江南大學(xué)教授
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