人民日報 2017年08月28日
用對面粉，面食才好吃
受訪(fǎng)專(zhuān)家：中國疾病預防控制中心營(yíng)養與健康所研究員 何麗
“我就想挑袋面粉，咋那么復雜呢？”不少消費者去超市看到各類(lèi)餃子粉、高筋粉、低筋粉、富強粉、雪花粉、麥芯粉等十余個(gè)品種，眼花繚亂，無(wú)從選擇。這些面粉究竟有啥區別？中國疾病預防控制中心營(yíng)養與健康所研究員何麗表示，面粉雖然名目繁多，但按筋度（面粉中蛋白質(zhì)含量）可分為三大類(lèi)：高筋粉、中筋粉和低筋粉。筋度越高，做出的面食越有韌性，越低則越松軟。選擇面粉并不難，只要根據用途購買(mǎi)就好了。
饅頭、花卷認準自發(fā)粉、低筋粉。自發(fā)粉是中筋粉的一種，添加了膨松劑。用自發(fā)粉制作發(fā)面食品，不必再添加任何發(fā)酵劑。而且溫水和面時(shí)，發(fā)酵速度很快。如果想蒸饅頭、花卷等，自發(fā)粉是忙碌上班族的最佳選擇。時(shí)間充裕的話(huà)，用酵母發(fā)酵低筋面粉也是不錯的選擇。
全麥饅頭、面包用全麥粉。全麥粉是小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過(guò)碾碎，而不經(jīng)過(guò)去麩皮程序，營(yíng)養價(jià)值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥面粉做出來(lái)的面包體積會(huì )較小、口感較粗糙，但麥香濃郁、營(yíng)養豐富，還有控血糖、降低膽固醇的作用。因全麥面粉的筋度不夠，可以加一些高筋面粉改善口感。
包子、餡餅宜用富強粉。富強粉較精細、面筋含量高、雜質(zhì)少、口感較好，適合做包子、餡餅之類(lèi)的面食。但富強粉的營(yíng)養價(jià)值相對全麥粉低很多，所以市場(chǎng)出現了強化富強粉，增加了維生素和礦物質(zhì)等有益成分。
餃子、面條選擇高筋粉、餃子粉。高筋粉中面筋含量最高，因此做出的面條最有嚼勁，煮時(shí)不易軟爛。用餃子粉做出的餃子皮嫩滑筋道，不但搟皮時(shí)不費力，而且煮餃子時(shí)不易爛，出鍋后不易粘在一起。
賣(mài)相好要選雪花粉。雪花粉最細膩、顏色也最白，蒸出的饅頭、餃子賣(mài)相好、色澤佳。但由于加工過(guò)于精細，營(yíng)養也有所損失，何麗建議，可以在揉面時(shí)加入適量蔬菜汁，彌補這一不足。
最百搭是麥芯粉。麥芯粉是由小麥中心的胚乳磨制而成，是精度最高的優(yōu)質(zhì)面粉，做出的成品表面光滑、口感潤滑。但維生素、礦物質(zhì)和纖維素含量較低。饅頭、餃子、包子、面條等家庭面食均可使用。
一般家庭最常用的是普通中筋面粉，有時(shí)備用面粉過(guò)多常常吃不了，那怎么辦呢？何麗告訴記者，其實(shí)我們可以利用普通面粉配出不同的筋度。即按照普通面粉每200克加一個(gè)雞蛋，就可以制作出蛋白質(zhì)含量在11.5%以上的高筋面粉了。同樣，按照普通面粉每100克加30克純淀粉的比例，就可以制作出蛋白質(zhì)含量在9%以下的低筋面粉了。
